原标题：曾经的包子代表狗不理，是怎样“丢掉”顾客的？

借助文化占位，红极一时的狗不理

文化占位，现在的餐饮越来越讲“有文化”这个因素。因为现在市面上的餐饮品牌实在是太多了，卖各种各样东西的都有。当然，餐厅尽最大努力把产品做好吃，自然是能够吸引更多的顾客的。但这在现在餐饮激烈的竞争之下是远远不够的。

于是人们纷纷想办法摆脱这个困局，最开始是讲究的定位，这在众多餐厅野蛮生长的时代是很好用的一招，别人都只能杂乱无章的发展，但是你选取了一个突破点，迅速发力，抢占市场，这就是定位最大的优势。

但渐渐的定位这一招也不好用了。为什么呢？因为市场上的餐饮门店实在是太多了。既然定位好用，那么大家就都讲定位，你有定位，我也有定位。定来定去，凡是能被定到位的，都被定的差不多了。这时候你再来定位，会发现不管怎么定，基本上都有一批相同或相似定位的餐厅。

那么现在怎么办呢？既然发掘新思路现在已经渐渐走不通了。于是餐饮从业者们又将矛头瞄向了以前。我国的历史是十分深远的，餐饮的历史是我们取之不竭用之不尽的宝库。于是通过回溯曾经的餐饮文化餐品，并且做文化占位餐饮就成为了餐饮发展之路的新风口。

于是占位出现了，挤占位置，将餐饮文化据为己有，发扬光大，变为自己的招牌产品、拳头产品是时下流行的一种餐饮经营方法。其实在这之前，很多的餐饮品牌就在做这件事情了。比如今天要写到的狗不理就是如此。

中华老字号“狗不理”是一个响当当的招牌。狗不理所代表的就是一种文化。而狗不理的发迹史就是通过文化占位完成的。狗不理这个名字来自于清咸丰年间，因创始人高贵友（小名狗子）忙于招呼生意无暇理人，狗不理因而得名。

随后狗不理包子受到当时的慈溪太后青睐，并说下这句话：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”也正是由于这句评价，使得狗不理包子得以传唱至今。和大家想象当中的不一样。狗不理这时候虽然出名了，但是却经历过一次消亡的过程。

那个高贵友创立的狗不理包子品牌在民国时期就倒闭了。如今位列津门三绝的狗不理包子，并不是之前那个狗不理包子，而是后来人们重新成立的一个品牌，只不过沿用了狗不理这个名字罢了。

现在的狗不理包子实际上是政策催生的产物。1956年，时任天津市长出于接待外宾的需求，要求恢复一批天津传统名小吃。于是，以当时天津富有盛名的三家包子为基础，重组出了“国营天津狗不理包子铺”。这便是如今我们所知晓的那个狗不理包子。可以看到，通过占用“狗不理”这个名字，顺利的将现在的狗不理包子和曾经的狗不理包子联系了起来。这就完成了一次出色的文化心智占位。随后的狗不理红极一时，变成了人人知晓的存在。

狗不理卖咖啡，逐渐脱离本质

随后到了2012年，这时候因为中央出具八项规定的原因，使得狗不理包子受到了打击。为了挽回颓势，狗不理包子开始做副业。其中包括但不限于速冻包子、酱卤肉制品和速冻面点礼包，如今光是这三项就占到了主营业务收入的80%以上。

其次还有跨界卖咖啡这一出。据悉，早在2012年底，狗不理便与高乐雅咖啡国际有限公司进行了初步接触，经过历时两年的艰苦谈判，终于在2014年底，以3000万拿下了高乐雅咖啡在中国的特许经营权。

当时狗不理曾经放言称预计2015年开20家店，五年内开连锁门店200家。可如今5年之期将过，全国的门店仅有60余家。

另外，如今咖啡品类竞争激烈，不仅有传统大牌星巴克，更有瑞幸咖啡等新品牌加入，这让狗不理咖啡的位置非常尴尬。与狗不理包子曾经红极一时的情形产生了极大的反差。

不难发现，狗不理卖速冻产品，为狗不理增加了许多营收，而这些“副业”也与狗不理包子息息相关，有着密切的联系，也都能够看到文化占位的优势。而卖咖啡，却开始让不少人有些看不懂这个百年老店了。不乏有人表示，狗不理开始脱离本质，脱离了原先的文化占位。而这，仅仅是狗不理脱离本质的开始。

跨界健康行业，狗不理包子标签摇摇欲坠

除了现在看来失败了的咖啡产业之外，狗不理还布局了健康产业。据悉，早在2017年开始，狗不理集团就立足大健康产业发展规划，先后收购澳大利亚保健品老字号Henry Blooms、益生菌前沿科技企业BJP实验室、Probiotics Australia等，形成从生产、销售到国内电商平台的完整产业链。

在刚刚结束的第二届中国国际进口博览会上，中华老字号“狗不理”在国家会展中心医疗器械和医药保健展厅，设立了一个叫“来‘GBI’（Go Believe International，狗不理国际）订制健康”的展区。此次参展产品主要包括营养补充剂以及面膜、眼罩等护肤品。

对于此，社会各界人士表示，这与狗不理的本业差的也太大了吧，两者之间完全没有什么联系。而且这种大跨度的投资也对狗不理这个品牌形成了打击。因为我们知道，狗不理包子现在是越做越差了，作为公司不想着把本业做好，却去开设其它的风马牛不相及的产品，这自然让人们对狗不理的品牌印象再次下跌。

占位的正确打开方式是什么？

狗不理这些年口碑大不如前，归根结底就是脱离本质，跟不上餐饮时代酿成的结果。之所以狗不理做成了百年老店，全来自于文化占位的力量。能够在众多的包子品牌中站稳脚跟，可见狗不理品牌占位、品类占位、文化占位的的强大。

当狗不理逐渐离开餐饮本质，撕掉占位标签，那品牌自然也是无法延续的。

最近一直在和大家聊文化占位餐饮，作为餐饮行业的大风口，无论是全聚德还是狗不理，又或者是像阿五黄河大鲤鱼、旺顺阁鱼头泡饼、大张洛馍村等等这样的品牌，占位理念就是推动品牌前进的源动力，是影响顾客心智的关键所在。

大家之所以会为狗不理产生担忧，也正是它品牌文化占位给大家心中留下了深刻的印记，希望它能够一点一点的找回丢掉的标签，回到最佳占位，抓住餐饮本质，回到最好的样子。

在看武侠片的时候，武功秘籍往往是江湖人相互争夺的法宝，而修炼厉害武功秘籍最害怕的就是走火入魔。回到餐饮视角，在文化占位形成大风口的今天，占位就像是一本武功秘籍，在抓住占位风口的同时，也需要正确的打开方式。

做餐饮离不开本质，而本质其实就是做占位的支撑点。这些年我们见过太多的餐厅不明不白的“死”，复盘之后发现，大多数不是餐品质量出现了问题，就是服务不到位、卫生不过关等等。以网红餐厅为例，太过注重餐饮形式的经营方式，显然是立不住脚的。

也就是说，当我们真的把内功修炼到位，再去借助“占位”这本秘籍修炼外功，并且集中一点发力，找到餐饮本质，找到文化占位的切入点，才能够内外兼备，产生最佳的组合效果。

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